Producerea vinului

Generalitati

Vinul este, conform Legii viei si vinului nr 244 din 29 aprilie 2002, publicata in M.O. nr 333/ 20 mai 2002, bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri.

In gospodariile populatiei se intalnesc atat suprafete cultivate cu soiuri nobile cat si mari suprafete cultivate cu hibrizi direct producatori. Tocmai de aceea, legea mai sus amintita face anumite precizari in legatura cu producerea si valorificarea vinului obtinut din acestia.

Astfel:

Marele savant L. Pasteur aprecia vinul ca fiind bautura “cea mai igienica si sanatoasa” dintre toate.

Stiinta care se ocupa cu studiul metodelor si procedeelor de producere, stabilizare si maturizare a vinurilor si acelorlalte produse obtinute pe baza de must si vin, in scopul realizarii unor produse finite care sa corespunda exigentelor sporite ale consumatorilor este oenologia. Denumirea de oenologie vine de la cuvintele grecesti oenos, care inseamna vin si logos-vorbire. In sens mai larg, oenologia este stiinta vinului;fiind o stiinta cu un pronuntat caracter practic, ea este cunoscuta si sub denumirea de tehnologia vinului.

Vinificatia in rosu se deosebeste de vinificatia in alb prin faptul ca presarea mustuielii se face numai dupa ce aceasta sufera, impreuna cu mustul, o perioada de maceratie si fermentare ( in cazul vinificarii in alb, presarea se face cat mai repede posibil dupa obtinerea mustuielii). In acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale mustuielii si anume pielitele si semintele, in cazul cand strugurii se dezbrobonesc. Operatia de dezbrobonire trebuie considerata ca obligatorie datorita influentei sale asupra imbunatatirii calitatii vinului.

Prin contactul prelungit intre must si partile solide, cu un continut bogat in materii colorante, aromate, tanin, materii minerale si azotoase, acestea se dizolva in must si vor fi regasite apoi in vinul obtinut.

Materiile colorante, in special insolubile in mustul rezultat din struguri cu zeama necolorata, devin solubile odata cu zdrobirea strugurilor si inceperea procesului de fermentare, respectiv aparitia alcoolului rezultat din fermentare si cu cresterea temperaturii. Pe aceasta insusire a pigmentilor antocianici de a se dizolva in alcool si la cald se bazeaza, de fapt, prepararea vinurilor rosii.

In timpul acestei perioade de contact intre must si partile solide din mustuiala, se produce simultan atat fermentarea alcoolica cat si o maceratie a materiilor solide in mustul de fermentare.

Odata cu materiile colorante trec in must si o parte din materiile aromate si substantele taninoase, ceea ce determina un continut mai mare in tannin si arome ale vinurilor rosii.

Intensitatea culorii, ca si continutul in materii aromate si tanin, sunt dependente de durata macerarii, temperatura si continutul in alcool al mustului in fermentare. Niciodata disolutia materiilor colorante nu este totala, putandu-se ajunge in cazurile optime pana la 80% din cantitatea de materii colorante continute in pielite.

La inceputul maceratiei se produce o crestere rapida a extractiei substantelor colorante, deci si a culorii, pana se ajunge la un maxim in jurul celei de a sasea zi, in cazul vinificatiei clasice, dupa care intensitatea culorii incepe sa scada.

Vinificatia in rosu cuprinde fermentatia alcoolica, maceratia, fermentatia malolactica-toate desfasurandu-se in mai multe etape si anume:

Pregatirea incaperilor.

Incaperile in care se prelucreaza si se transforma strugurii in must si apoi in vin (in gospodariile familiale) pot fi crame, pivnite sau magazii, boxe, beciuri, camari etc.

Indiferent de felul constructiei, ea trebuie sa indeplineasca anumite cerinte:

Culesul strugurilor:

Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima pentru producerea unui anumit tip de vin. Maturitatea strugurilor este o insusire biologica si ea determina aroma si buchetul vinurilor.

Pentru vinurile rosii de consum curent, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 180-200 g/l si aciditatea de minimum 5g/l exprimata in acid sulfuric.

Pentru vinurile rosii de calitate superioara, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 200 si 250g/l si aciditatea intre 4,5-5 g/l.

Prelucrarea strugurilor

Operatiunile de prelucrare trebuie in mod obligatoriu sa inceapa cat mai repede dupa cules si astfel demaram zdrobirea si dezbrobonirea strugurilor.

Zdrobirea consta in ruperea pielitei si faramitarea boabelor pentru punerea in libertate a miezului si mustului.

Dezbrobonirea consta in separarea boabelor de struguri de ciorchini.In general, aceasta operatie este asociata cu zdrobirea pe care o urmeaza.

Operatia de zdrobire-dezbrobonire este obligatorie pentru obtinerea vinurilor rosii de calitate si prezinta o serie de avantaje:

Trebuie evitate zbrobirea semintelor, macinarea totala a pielitelor, zdrobirea si destramarea ciorchinilor.

Operatia de zdrobit-dezbrobonit se poate executa cu un utilaj special numit zdrobitor-dezbrobonitor sau manual pentru cantitati mici de struguri.

Manual dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei cazi de lemn se aseaza ceva mai jos de gura cazii un gratar sau o sita cu ochiuri de circa 1.5-2 cm, pe care se varsa struguri (15-20 kg). In urma frecarii strugurilor cu mana pe aceasta sita, boabele cad in vas, iar ciochinii raman pe gratar sau pe sita apoi se pun separat.

Fermentatia alcoolica este un proces bio-chimic prin care glucidele se transforma in alcool etilic si bioxid de carbon, ca produsi principali, insotiti de o serie de produsi secundari.

Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in contact cu mustul, in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurilor – in special substantele colorante si aromate.

Procedeul clasic de producere a vinurilor rosii presupune ca maceratia si fermentatia se desfasoara simultan, fenomen numit macerare-fermentare sau in practica este cunoscut ca fermentare pe bostina.

Tehnologia de macerare-fermentare in cazi deschise cu bostina la suprafata. Este cea mai veche metoda folosita in vinificatia in rosu. Procesele desfasurandu-se simultan, se influenteaza reciproc, datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului, procesul de maceratie este mai rapid si mai complet. La temperaturi de 28-30 ° C extractia compusilor fenolici decurge mai bine decat la 20 ° C, considerata ca optima la fermentarea vinurilor albe. La peste 30 ° C creste continutul in taninuri dar nu si intensitatea culorii. Influenta alcoolului devine cu atat mai importanta cu cat acesta se gaseste intr-o concentratie mai ridicata. SO2 in doze foarte mari opreste fermentatia iar in doze obisnuite (5-15 g/hl) eficacitatea SO2 asupra extractiei colorantului este putin semnificativa.

Durata de contact a mustului cu bostina este foarte importanta atat pentru procesul extractiei substantelor colorante si aromate cat si a altor substante: tanante, azotate, pectice etc, precum si a unora care imprima vinului un gust neplacut, ierbaceu, amar.

Dupa declansarea fermentatiei, datorita CO2 care se degaja, bostina se ridica la suprafata sub forma unei caciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifica.

Uneori, diferentele intre straturi sunt asa de mari incat cel dintai din partea superioara, unde levurile se inmultesc rapid este complet fermentat, in timp ce stratul de la fundul vasului este inca dulce; are o temperatura mai scazuta, este mai putin colorat.

Prin formarea caciulii, bostina nu mai ramane in totalitate scaldata in must, se reduce suprafata de contact intre faza solida si cea lichida – iar de aici o diminuare a procesului de macerare. Se creeaza astfel conditii pentru instalarea mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor acetice si in general de oxidare. Este necesara operatiunea de scufundare a bostinei si amestecarea ei cu mustul in care pluteste (se executa manual sau prin recirculare a mustului unde exista dotari corespunzatoare). Scufundarea caciulii se executa de 2-3 ori pe zi (dimineata – pranz – seara ).

Alte variante de macerare-fermentare: in vase deschise cu caciula scufundata – la 60 -70 cm de la marginea superioara a vasului se monteaza un gratar din lemn care tine bostina in masa mustului; in vase inchise cu caciula la suprafata sau scufundata – cazile sunt inchise in partea superioara, se umplu printr-o usita – trapa – in care se monteaza palnia de fermentare; se prefera in zonele si toamnele friguroase.

Procesul de macerare fermentare trebuie urmarit pe intreaba desfasurare a lui si daca este cazul sa se intervina pentru a nu se incetinii sau oprii inainte ca el sa fie complet (corespunzator tipului de vin). Se urmareste continutul in zaharuri (cu refractometrul ) se urmareste temperatura din masa bostinei si din mustul de la fundul vasului (unde este mai coborata). La temperatura mai mica de 15 ° C in mustuiala, se iau masuri de incalzire fie a spatiilor, fie a mustuielii; practic se poate incalzii o parte din must si se amesteca apoi cu mustuiala careia ii va ridica temperatura peste 15 ° C. La temperaturi prea mari se fac aerisiri ale spatiilor, se raceste o parte din must si se amesteca apoi cu intreaga mustuiala. Spatiile vor fi aerisite pentru degajarea CO2 (gaz toxic si care poate provoca moartea). O fermentatie normala, completa, se poate obtine folosind drojdiile selectionate pentru insamantarea mustului (procedeul mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontana sau selectionata, preparata inainte si folosita mai ales in toamne reci).

Fermentatia malolactica (sau secundara). Consta in degradarea acidului malic din vinin acid lactic si CO2. In aceste fel scade la jumatate aciditatea imprimata de acidul malic.

Este considerata absolut necesara pentru vinurile rosii, mai ales cele de calitate superioara. Castigul de calitate se datoreaza prezentei acidului lactic, acesta impresioneaza mai placut papilele gustative, se asambleaza mai bine cu astringenta data de compusii fenolici. Acidul malic imprima vinurilor o aciditate cruda, un gust acerb si o anumita nuanta de verdeata. Se desfasoara la o temperatura cuprinsa intre 20-25 ° C.

Fermentatia malolactica intervine de cele mai multe ori dupa fermentatia alcoolica si dupa scurgerea vinului de pe bostina. Ea constitue primul pas al invechirii vinurilor rosii si al transformarii vinurilor noi in vinuri invechite.

Tragerea vinului de pe bostina si presarea bostinei. Durata perioadei de fermentare si maceratiei pe bostina este un factor esential al calitatii vinurilor, al caracterului lor si evolutiei ulterioare (in pielita se gasesc in cea mai mare parte elementele de formare a buchetului vinului).

Durata depinde de: tipul vinului; conditiile anului, starea recoltei; gradul alcoolic si aciditate; spatiile pentru fermentatie-maceratie; cazi deschise; omogenizarea in mustuiala; temperatura de fermentatie-maceratie.

Durata mai redusa se recomanda in urmatoarele situatii: recolta slaba, struguri supramaturati; aciditate redusa; struguri partial atacati de mucegai sau alterati; lipsa de sulfitare sau in doze mici; temperatura inalta de fermentare-macerare; tipuri de vin de consum curent, care se amelioreaza putin prin invechire.

Durata mai lunga este indicata in cazurile: recolte mari de struguri; struguri putin maturati, putin colorati; aciditate ridicata; struguri sanatosi; cazi inchise; temperatura joasa de fermentare; tipuri de vin cu caractere conturate, care se amelioreaza prin invechire.

Se pot considera – schematic – trei momente in efectuarea tragerii vinului de pe bostina:

In general, se poate afirma ca este mai avantajos sa fie redusa pe cat posibil durata maceratiei. Tragerea vinului rosu de pe bostina consta in tragerea vinului din cada de fermentare intr-un alt spatiu unde se va conserva si isi va definitiva fermentarea.

Vinul separat prin gravitatie (fara presare) – este numit “ravac” – ofera vinul de cea mai buna calitate. Bostina ramasa este supusa presarii imediat. Aceste fractiuni pot fi depozitate separat sau pot fi cupajate, in vederea evolutiei lor ulterioare. Presarea se executa cu utilaje special fabricate in acest scop (prese manuale accesibile).

Vinul tras de pe bostina se pune in vase din lemn de stejar. Vinul trebuie privit ca un ogranism viu care se “naste” (prin fermentatia alcoolica ) si apoi parcurge inca 4 faze de dezvoltare: formarea, maturarea, invechirea si degradarea. Acestea se succed fara sa prezinte puncte de demacratie cu exactitate ci se intrepatrund intr-o oarecare masura, in zonele de aproximativa delimitare.

Este hotaratoare pricepera oenologului, a gospodarului mai mult sau mai putin avizat, in parcurgerea acestor faze pentru a obtine un vin de calitatecu o durata de viata cat mai indelungata .